餃子職人による餃子COM

煮干だしのとり方とコツ

2009-12-02T12:00:00.000+09:00

今回は”煮干だし”に挑戦です！

だしはかつおだしだけではありません。
他にも「煮干だし」があります。
煮干だしのおいしい料理のコツをご紹介しましょう。

水1リットルに対して20g程度の煮干を用意します。
おいしく作るにはいい煮干を選んで使うのも料理のコツです。
煮干は銀白色で光沢があるものがいいです。
さらにしっかりと乾燥しているものがいいです。
最初に少しフライパンで炒ってから乾燥させると煮干の臭みを消すことができます。

選んだ煮干の頭と腹ワタを取り除きます。
こうすることにより煮干の苦味や臭みが少ないだしを作ることができます。
1リットルの水に煮干を入れて30分以上おきます。
前日の夜からおくなど一晩つけても大丈夫です。

水と煮干が入った鍋を中火にかけます。
沸騰する直前に火を弱火にします。
浮いてくるアクや泡を丁寧にすくって取り除いていきます。
10分程度このまま煮込みます。
火を止めて煮干が鍋底に沈むまで10分程度おいておきます。
フキンやキッチンペーパーなどでこします。
煮干だしは味噌汁やラーメンなどのスープのだしとして利用できます。

先程のように頭や腹ワタをとったりして煮干だしをとるのが面倒な方は、そのままの煮干を使ってだしをとってもいいと思います。
その場合は、煮干をそのままフードプロセッサーやすり鉢などで粉末状にしてだしとして利用するという手段もあります。
煮干の苦味や臭みは残っていますが、カルシウムや鉄を豊富に含んでいるので栄養満点です。
骨粗しょう症になったり鉄分が不足しがちになったりする女性には特におすすめの調理法だと思います。

だしのとり方とコツ

2009-12-02T09:32:00.000+09:00

だし

おいしい料理のコツ、それはなんといっても基礎の基礎「おいしいだしをとること」だと思います。
おいしいだしのとり方をご紹介しましょう。

まずかつおだしのとり方です。
「一番だし」。
おいしくできるように昆布も併用します。
最初に昆布の汚れを固くしぼった濡れフキンで拭きます。
そして昆布に少しハサミで切れ目を入れておきます。
（こうすると昆布のだしがよく出ます。）
味は”だし”で決まる！！！

そうなんです＾＾味の決め手は！だしで決まりますよね。

そこで今回はおいしいだしのとり方を紹介します。

分量としては3カップ程度のだしを作る場合、4カップの水と10cm程度の昆布を一緒に鍋に入れて火にかけます。
沸騰する直前に昆布を取り出して、すぐにかつおぶしを20g程度入れて再沸騰したらすぐに火を止めます。
火を止めたら1分程度待ちます。
フキンやキッチンペーパーなどを敷いてこし、かつおぶしを取り除きだしだけにします。
一番だしは、お吸い物、茶碗蒸しなどだしの味がよくわかる料理に使うといいです。

次に「二番だし」。
先程一番だしで使った昆布とかつおぶしを使います。
4カップの水に先ほどの昆布とかつおぶし、さらに新しいかつおぶし5g程度を一緒に鍋に入れて火にかけます。
沸騰したら火を弱火にします。
さらに5分程度煮込みます。
フキンやキッチンペーパーなどを敷いてこし、かつおぶしと昆布を取り除きだしだけにします。
二番だしは、味噌汁や煮物などしっかりと味をつける料理に使うといいです。
ちなみに残ったかつおぶしや昆布は捨てずに、フライパンで炒って味付けするとふりかけになります。
捨てずに再利用しましょう。
作る料理にあっただしの使い方をすることも大事な料理のコツです。

餃子プロの作り方（レシピ）

2009-11-19T23:06:00.000+09:00

餃子レシピ『基本編』

まずは餃子の基本中の基本レシピをここで大大公開します！この５点は基本の食品ですので暗記しちゃいましょう！

コレさえ頭に入っていれば、後は応用次第で無限にレシピが出来ちゃいます
この具に他の素材を混ぜ合わせて一種類のレシピを完成させちゃいますので、要チェック。

調味料

豚肉　　　　　　　　　　　　　４００ｇ
キャベツ　　　　　　　　　　　８００ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　　　１２ｇ
醤油　　　　　　　　　　　　　　　８ｇ
酒　　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
味の素　　　　　　　　　　　　　２０ｇ

薬味

ニンニク　　　　　　　　　　　　３５ｇ
生姜　　　　　　　　　　　　　　　１５ｇ

2007-03-10T14:26:00.000+09:00

餃子を包むには、”へら”が必要です。
ご家庭にある、スプーンなどでも応用可

左手に皮を載せて、右手にへらを持ちます。餃子の具を２０ｇ～２５ｇぐらいを皮に載せて右手でひだを作りながら餃子の形にしていきます。餃子の端と端はギュット握って焼いたときになかから汁がたれないようにしてください

2007-03-08T22:08:00.000+09:00

ここまでで、肉１：野菜９の具
が出来ました
次は、皮を用意します
皮は市販のものをスーパーで買います

なぜ、手作りしないのか・・・

それは・・・

めんどくさいから・・・

こんなこと書いたら見てる方の誰かにふざけてると勘違いされてしまいそうですね
コレには訳があります
皮を作る作業はとても手間がかかります、仮にこのブログを見てくださる方がいるとして、その方はご家庭で作る可能性が極めて高いと思います。

ですので、ここでは手間のかかる皮は市販のものを使い皮は後ほど専門に特集といった形でかかせていただきます

2007-03-06T07:30:00.000+09:00

野菜の水分がなくなり、つぎの作業は肉と野菜を混ぜ合わせるということなります。ここでの注意は、あまり混ぜすぎないと言うこと！！
いくら、野菜の水分が無くなったとはいえ、次に行う作業で塩分が入ることになりますので、又野菜より水分が出てきます。
ですから、混ぜ合わせるときは、ざっくりと。
その後、冷蔵庫などで少し寝かせて、具自体を落ち着かせます。冷蔵庫などで寝かせておくメリットは、具の中に入った空気を抜くことで、餃子をにぎるやすくすることと、焼き上げて餃子を食べた時、しっかりした食感が表現できます

2007-03-06T07:14:00.000+09:00

ところで、１対５の割合の餃子ってあまりにも肉に量が少ないのでは？と、お思いになりますか。
答え、少ないかもしれません
しかし、人の嗜好とは千差万別であり、こんな↑↑↑餃子が大好きなんて方も大勢いらっしゃいます。私自信、以前は大変悩みましたいろんな餃子を作りましたけど、お客さんによって、好みが違いこっちつくれば、あっちの方が良かったとか、又以前の味にもどせば
今度は別のお客さんは、前のほうが良かったなどなど・・・・・
ですので、ここでは幅広くご紹介しています。

2007-03-05T00:31:00.000+09:00

豚肉をこねたら（専門用語では、”まわしたら”と言う）野菜を入れます

野菜ですが、やはり基本はキャベツですね、後は白菜を入れたり入れなかったりします。野菜の種類はたくさんありますので、いろんな野菜を試すのも楽しそうですね。

いずれにせよ、野菜の水分をいかにして取り去るかがポイントです。餃子専門店とよばれる店は油圧や水圧での野菜絞り機を使いこれでもかと言うぐらいに絞り込みます。野菜がぱさぱさになるぐらいです。大手のメーカーさんなどはこの作業を通り越して感想状態を作ります。それがいわゆる即席食品です。ラーメンなどが代表でしょう。
もちろん絞り機でやるわけではありません。

言いたいことは、水分を極限まで無くすことで素材本来の味やうまみが口のなかに直接訴えかけてくる状態を作るということです。
根拠は、って！？・・・・・

だって、即席ラーメンおいしいでしょ　（笑）

2007-03-02T15:43:00.000+09:00

豚肉に調味料

塩
味の素
酒
コショウ
ごま油

を入れてよく混ぜます。ここでのコツはよく混ぜるというよりも、肉が白くなり肉自体にねばりが出るぐらい練り上げます。豚ひき肉には赤身と白身があると思いますが、白身は豚の脂肪分のところをミンチにしたものです。この白身の玉がなくなるぐらいならＯＫです

ちなみに、今日も肉屋さんで仕入れしたのですけど、近頃目に付く『カナダ産』の豚肉、まだ試食してませんが、つい最近まで多く流通していた『チリ産』、私個人は辛口評価にならざるおえません。バラの部分（三枚肉）は脂肪ばかりで使い物になりません

味も、何の餌を与えて育てたのか、食べると肥料の香りが残ります。残念

2007-03-02T10:35:00.000+09:00

豚肉１

野菜5

の割合で餃子を作る
この場合野菜が8割ぐらいになるので、味はさっぱり何個でもたべれる餃子を作ることが出来ます

注意点としては、１対５の場合はつなぎを少し入れたほうがよいでしょう

つなぎとは何か・・・
つなぎは呼んで字のごとく、肉と野菜をくっつける役目をします
本来は肉がその役目を果たしているのですが今回のように、肉が少ない場合
そのまま、練りこみをしますと、野菜と肉がぽろぽろはがれてきてしまいます

ですので、つなぎを入れる必要があります。
つなぎにも種類があり

肉
卵
小麦粉
片栗粉

などがあげられます。

今回は一番オーソドックスな卵を入れることにします

2007-03-01T15:21:00.000+09:00

なんだか、ブログの調子が悪いですね！
近頃たくさんの方が、ブログをやり始めましたから、ＢＩＯＧＧＥＲが追いついていないのでしょうか

昨日書き込んだ記事も、半分切れてます【泣】

豚肉と野菜この２点が餃子の基本であることは、前回書きました
餃子といえば肉と野菜のハーモニーが口の中で至福の時を奏でてくれます。そこで、豚と野菜の特徴を分けて説明して、そこから、２つの割合に対しての味を検証してみます

2007-02-28T20:36:00.000+09:00

餃子について、
餃子の有名いな町として『宇都宮』があげられますが、管理人は静岡県の浜松市がＮＯ１ではないかと思います。理由は簡単、私は浜松で修行をしたからです。今でも、とびっきりの餃子を作りつづけています。今日もジャンジャン作って参りました。世間さまは小バブルだとか、景気が回復したとか、耳にしますけど、私の所はいまだ恩恵にあずかることなく日々もくもくと、餃子を作りつづけています。今日は日本代表のサッカーの試合があるので、少し早めに終了しました。まだ、フル代表の試合ではないので、それほど、お客さんの入りに影響ありませんけど、フル代表の試合のある日は、とっても暇なんですね、とほほっ！
私自身もフル代表の試合だけは、楽しみにしています。がんばれ日本

豚肉
野菜

この二つは、餃子には、欠かせない素材ですね

３０年ほど、餃子の近くにいますと、普段作っているポピュラーな餃子レシピぐらいは記憶してしまい、どんだけ、正確に早くできるかを自分に中で挑戦するようになってしまいます、この早く

作る行為はとても注意が必要になります、なにせ、仕事として餃子を作っているのですから、ご家庭で和気あいあいで作るそれとは、%u6

2007-02-28T16:41:00.000+09:00

今日から晴れて、ググルで日記を書きます。どんな内容かと言いますと、食に関する得に餃子など中華料理をメインにその他和食や洋食など、全般的におもしろそうなものをすべて、記していこうと思います。

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餃子プロの作り方（レシピ）

餃子レシピ 『基本編』

餃子レシピ『基本編』